Blancs, rosés, voire même rouges… Ces vins entre 9 et 12 degrés, produits naturellement, se développent et répondent à une attente d’un public souvent jeune et festif, pour une consommation immédiate et sans contrainte.
Le vin léger est-il une bonne réponse à la tendance lourde de la déconsommation ? Avec une progression de 25 % en trois ans, il semble bien, en effet, que ce soit un bon moyen de récupérer une partie de la clientèle qui se détourne des vins rouges traditionnels, en perte de vitesse. Un marché qui ne demande qu’à se redéployer avec l’arrivée des beaux jours.
Mais qu’est-ce qui définit un vin léger ? D’abord sa fraîcheur, qui lui permet de rivaliser avec les bières, cocktails et autres effervescents qui font pétiller les soirées. Ensuite un degré moindre. Il faut au minimum 9 degrés pour utiliser le terme vin mais beaucoup de professionnels placent la barre à 12 degrés pour séparer les légers des classiques
Ramassage précoce, macération courte.
Comment s’y prendre pour éviter la technique de la désalcoolisation, considérée par beaucoup comme une aberration écologique ? D’abord un ramassage précoce pour capter les arômes, puis une macération courte pour ne pas s’embarrasser de tanins.
Montagnac : « Levin 0 % » de Villa Noria
À 0 %, il n’a pas droit à l’appellation "vin". Mais Cédric Arnaud a trouvé la parade avec son "Levin 0 %" produit depuis un an au domaine Villa Noria, à Montagnac. À ses blancs, rosés et rouges en Picpoul et IGP Pays d’Oc, il a ajouté ce volet "sans alcool" qui a trouvé son public.
"Nous proposions des vins orange et pétillants assez tendance mais nous voulions créer des sans alcool qui nous ressemblent, sans désalcoolisation ni conservateur, dit-il. Nous avons investi dans une cuve spécifique pour une fermentation partielle avec une levure qui dégrade le sucre et une bactérie qui donne un goût acidulé. Pasteurisé, le produit se garde trois ans."
Et le succès est incroyable : 150 000 bouteilles écoulées l’an dernier, plus de 300 000 espérées cette année soit en 18 mois autant que six ans de ventes en conventionnel. Dont 50 % à l’export.
Grenache, cinsault et marselan sont les cépages sont considérés comme très compatibles. Mais à Bellegarde, dans le Gard, c’est avec la fraîcheur de la Syrah que la coopérative des vignerons créateurs a créé son « Kroko low », 9 degrés mais son petit caractère. « Nous voulions un vin qui reste du vin, tout en cassant les codes parfois élitistes et en procurant du plaisir », résume Bruno Manzone, président de la cave.
Cépages résistants chez Famille d’Exéa
Dans l’Aude, Anne Besse a compris elle aussi tout l’intérêt de s’ouvrir à ces marchés. L’ancienne experte-comptable et commissaire aux comptes a changé de vie pour reprendre en 2015 avec son frère et ses trois sœurs l’historique domaine viticole exploité par la famille depuis 1803 à Lézignan.
Elle recrute un œnologue, débute en 2020 la distribution en bouteille auprès de cavistes, restaurants et magasins, passe en bio puis en biodynamie. Aujourd’hui, Famille d’Exéa est à la tête de 240 hectares de vignes sur quatre domaines (Châteaux de Sérame, d’Argens, Tour de Montrabech et Abbatiale de Leingoust) produisant le long du canal du Midi des vins bios en AOP Minervois, Corbières et en IGP Pays d’Oc.
« On a réimplanté des haies, des nicheurs à chauve-souris pour lutter contre les ravageurs, explique-t-elle. Quand vous remettez l’écosystème en état, votre vin s’améliore. »
« Équilibre entre acidité, sucre et arôme »
Un sens de la métamorphose qui l’a poussée à s’adapter très vite aux nouvelles tendances. Mais pas à n’importe quel prix : « J’étais contre la désalcoolisation mais il fallait proposer des choses différentes ».
Elle s’est pour cela appuyée sur des cépages résistants, le muscaris allemand, le soreli italien (blanc) et le souvinier gris (rosé). « On produit naturellement des vins à 9 degrés en récoltant très tôt, début août, explique-t-elle. C’est le meilleur moment pour garder l’équilibre entre l’acidité, le sucre, et l’arôme. »
Jus de cépages pour éduquer les jeunes palais
Des vins aux arômes surprenants qui trouvent leur public chez les cavistes, restaurateurs et même quelques grossistes. Et pour pousser l’expérience encore plus loin, Anne Besse et son équipe produisent de bluffants jus de raisins en petites bouteilles : « des jus de cépages sortis du pressoir, sur des vignes qui servent aussi à produire le vin, et qui peuvent se garder trois ans après un flash pasteurisation à 50-60 degrés. »
Un produit idéal pour être mixé avec des alcools en cocktails mais aussi pour initier et éduquer les plus jeunes à toutes les variétés de goût du raisin.
