Déjà doublement toquée, l’Auberge de Saugras vient d’être distinguée par Gault & Millau avec le label “Tradition d’Aujourd’hui”. Une reconnaissance qui salue une cuisine de terroir sincère, à savourer dans un cadre naturel hors du temps.
Depuis la terrasse de l’Auberge de Saugras on savoure la vue imprenable sur une nature verdoyante et le Roc de Pampelune tout autant que la parenthèse intemporelle qu’offre ce mas viticole quasi millénaire. L’impression d’être dans un ailleurs lointain, déconnecté des trépidations du monde. « Et pourtant, nous ne sommes qu’à 12 kilomètres de Montpellier », sourit Jérôme Aurelle, le patron de cette belle adresse familiale aux côtés de son épouse, Aurore et de leur fils, Guilhem, âgé de 30 ans. Le restaurant situé aux confins d’Argelliers, de Vailhauquès et de Viols le fort, est déjà décoré d’une double toque chez Gault et Millau (13/20). Il vient aussi de se voir décerner le label « Tradition d’Aujourd’hui » du même guide, un label qui rejoint celui « D’Ambassadeur des vins d’ici » décerné par le magazine Élixir, fin 2025.
Des recettes de grands-mères
Il faut dire que l’Auberge sait conjuguer les saveurs du terroir, gastronomiques et vigneronnes, avec une carte qui fait la part belle aux recettes de grands-mères. Ici, selon les saisons, la daube de sanglier, la gardianne de taureau, le foie gras, le ris de veau à la crème de morilles et asperges, où les volailles sauce aux cèpes trouvent un écho parfait dans une carte sommelières aux 400 références (à 80 % régionales et 100 % Françaises, dont le Château Rayas). Une certaine idée de l’authenticité : « Nous mettons en avant la qualité des produits, sans trop d’artifices derrière. C’est ce que recherchent les gens. Papa est d’origine Aveyronnaise, on fait aussi des tripous », précise Guilhem, tombé dans la marmite tout jeune et formé à l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, en Lozère.
Un triangle d’or des vins
Jérôme est en cuisine, Aurore en salle, Guilhem participe à la mise en place et est aussi aux côtés de sa mère pendant le service. « C’est une petite structure familiale, il faut savoir tout faire. Dans la même journée, on peut changer une ampoule, tronçonner un arbre, servir à manger, faire un peu de réseaux sociaux et servir du vin… Il faut être polyvalent. C’est un travail à temps plus que plein, mais c’est aussi une passion », mesure Guilhem qui gère la partie vigneronne. Un atout essentiel, savamment entretenu, pour l’Auberge de Saugras. Car l’Auberge est à la confluence du Pic Saint Loup, des Grés de Montpellier et des terrasses du Larzac. Un triangle d’or de crus d’exception. « Nous sommes aux carrefours des appellations. Nous sommes des amoureux des vins. Dès le début, papa a suivi des vins qui sont devenus les grands d’aujourd’hui, comme la Grange de pères, Montcalmes, Mas Julien dont nous sommes allocataires depuis les années 90. Nous leur sommes toujours fidèles et, chaque année on essaie de découvrir les domaines qui montent. » Tout cela à prix maîtrisé. « Nous faisons de gros efforts sur les prix avec des coefficients plus que raisonnables. C’est important que les vins restent accessibles et que l’on évite la spéculation qui existe dans le vin », analyse Guilhem.
L’heure des mises en bouteille
Dans ce havre de paix, on oublierait vite le calendrier. Mais la famille Aurelle reste attentive aux saisons. Les ponts du mois de mai arrivent bien vite. « C’est la période lors de laquelle bon nombre de vignerons mettent en bouteille. » Le moment idéal pour découvrir les nouveaux crus, avec modération…. . Et cela fait déjà 37 ans que cela dure. « Aujourd’hui, on accueille souvent les enfants de nos premiers clients, ils viennent parfois avec leurs propres enfants », raconte Aurore. Des générations qui se succèdent pour retrouver les saveurs, intactes, d’une certaine tradition.
