Ce lundi 16 mars, le Guide Michelin a révélé le palmarès des tables étoilées 2026. Sans surprise, nos quatre étoilés du Biterrois – L’Alter Native de Gilles Goujon, à Béziers, Le Granit (La Mécanique) de Clément et Benjamin Bonano, à Colombières-sur-Orb, Maison De Lauzun, de Matthieu De Lauzun, à Pézenas et Calice, du groupe LJ Hôtels, mené par le chef Stéphane Paroche –, continuent de briller. Mais pas de nouvelles étoiles dans le ciel de nos tables gastronomiques.
Ce lundi 16 mars, le Guide Michelin a révélé le palmarès des tables étoilées 2026. Si l’année dernière, deux tables du Biterrois perdaient leur étoile (Äponem à Vailhan et La Table de Castigno, à Assignan), cette année, pas de surprise.
Nos quatre restaurants 1 étoile la conservent.
L’Alter Native de Gilles Goujon continue de briller
Pour la 5e année, la deuxième table de Gilles Goujon (après L’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, dans l’Aude, 3 étoiles), située rue Boieldieu, à Béziers, affiche son étoile.
« Et, depuis quelques semaines, lance Gilles Goujon, nous nous sommes fixé un objectif : décrocher la deuxième étoile dans les deux ans à venir. » Pour ce faire, il a promu son ancien chef poissonnier de l’Auberge du Vieux puits, Alexis Defever, qui, depuis la réouverture de L’Alter Native, le 5 février, est devenu le chef cuisinier de l’établissement. « Ça fait sept ans qu’il travaille avec moi. Je compte sur lui pour faire des merveilles et décrocher la deuxième toile. »
Le Granit, La Mécanique des frères Bonano, garde son étoile
Depuis une dizaine d’années, les frères Bonano – Clément en cuisine, Benjamin en sommellerie – font évoluer un lieu singulier où l’art de la table est porté au sommet : La Mécanique des frères Bonano, à Colombières-sur-Orb, dans les Hauts-Cantons biterrois. En 2023, Granit, le restaurant gastronomique, a décroché une étoile. Une belle reconnaissance. Mais les deux frangins, qui étaient à Monaco ce lundi soir pour assister à la cérémonie du Guide rouge, se projettent plus loin. « On a la quarantaine, on a encore du jus, on continue de se challenger », confie Benjamin Bonano. La deuxième étoile, ils ne l’attendaient pas cette année, mais portent un projet ambitieux pour leur lieu avec l’ambition affichée de décrocher, dans le futur, cette nouvelle distinction.
Idem pour Calice
Ce n’est que six mois après son ouverture, à la mi-octobre 2023, que le restaurant gastronomique Calice, propriété du groupe LJ Hôtels, décroche une étoile, grâce au chef Fabien Lefebvre. Celui-ci ayant quitté le groupe pour ouvrir son propre restaurant, Cocagne (lire ci-dessous), le chef Stéphane Paroche, reprend les fourneaux, aux côtés de sa compagne Justine Viano. Ils y concoctent et servent « une cuisine vivante, qui fait la part belle aux producteurs locaux. » Depuis janvier, l’établissement s’est adapté aux bourses moins garnies en proposant un menu à midi, plus économique, à 65 euros, qui change tous les quinze jours.
Stéphane Paroche avait su conserver l’étoile l’année dernière. Il la renouvelle cette année. « Elle a un goût particulier car celle-ci, c’est vraiment la nôtre. Elle récompense notre travail, c’est la somme de tous les talents qui nous réunissent, en cuisine, mais aussi en salle et chez nos partenaires producteurs. » Pour la deuxième étoile, le chef indique qu’il lui faut du temps, « pour s’installer, prendre nos marques… Mais pourquoi pas ? Si ce n’est pas moi, dans tous les cas, il y a une place entière dans L’Hérault pour un établissement doublement étoilé. On a les professionnels qu’il faut ».
La Maison De Lauzun renouvelle une fois de plus son étoile
« Pézenas n’est pas seulement la ville de Molière : c’est aussi celle de Matthieu De Lauzun ! » écrit le Guide Michelin dans son texte dédié à la Maison De Lauzun, et à son chef, Matthieu. Ce restaurant, installé dans l’ancien prieuré Saint-Jean-de-Bébian, à Pézenas, au cœur du domaine viticole, propose une cuisine tout en délicatesse, qui fleure bon la Méditerranée. Pour l’aider, il peut désormais compter sur son épouse, Marie-Laure, à la tête de la partie hôtellerie de l’établissement.
Cette étoile, qu’il a d’abord obtenue en 2009 dans son restaurant de Gignac, puis, récupérée en 2019, à Pézenas, un an après l’ouverture de sa nouvelle table, le Guide Michelin la lui renouvelle donc. « Chaque année, à l’approche du Guide, je suis toujours très anxieux car j’ai bien compris que rien n’est acquis. » Pour une deuxième étoile, Matthieu De Lauzun indique « ne pas se faire trop d’illusion car d’autres confrères cuisiniers sont plus proches de cette course. Mais je continue à travailler pour cela, et je ne désespère pas. »
Cocagne, le nouveau restaurant du chef Fabien Lefebvre, sera-t-il le prochain restaurant étoilé ?
Les gourmands et gourmets se disaient pourquoi pas. Mais Cocagne, le nouveau restaurant de Fabien Lefebvre, situé au Château Autignac, en plein cœur du Faugérois, n’a pas décroché d’étoile.
"Nous n’avons ouvert que le 26 novembre dernier, explique l’ancien chef du Calice, à Béziers. Là, c’est différent. Le Guide n’avait pas le temps de passer. Sans compter que Cocagne a affiché complet les deux premiers mois. Et ça continue jusqu’à la fin du mois d’avril, avec, cependant, quelques mercredis et jeudis encore libres."
L’étoile, Fabien Lefebvre indique y penser. "Mais nous travaillons avant tout pour donner du plaisir à nos clients. C’est ce qui me fait me lever le matin." Rendez-vous est donc pris l’année prochaine, pour la nouvelle édition du Guide rouge. La nouvelle table gastronomique du Biterrois pourrait y figurer.
