Référence internationale dans le monde du vin, le sommelier Xavier Thuizat est à Montpellier pour une série de dîners gastronomiques et œnologiques, aux côtes des frères Pourcel. Le meilleur ouvrier et sommelier de France en 2022 revient sur la richesse viticole du Languedoc.
Comment connaissez-vous Montpellier ?
Pour nous dans le vin, c’est très connu. On adore cette ville parce qu’il y a la plus grande école d’œnologue de France avecSupAgro Montpellier. C’est une école très prestigieuse, et très pointue. On a beaucoup de grands maîtres de chai qui sont passés par Montpellier.
Comment estimez-vous les vins de la région ?
Ce sont des vins beaucoup plus frais qu’on imagine. Les vins de l’Hérault et au-dessus de Montpellier, notamment les Grès de Montpellier, c’est assez fin parce qu’il y a deux facteurs importants. Il y a les embruns marins et le vent de la Méditerranée qui viennent balayer les vignobles. Plus vous êtes exposé au vent et moins il y a de maladies. Le champignon n’est pas fixé et ça permet d’avoir des vins beaucoup plus délicats et sains.
Il y a un autre atout naturel qui joue, c’est l’altitude. Ça amène plus d’acidité, de fraîcheur, d’éclat. Le vent durcit la peau des raisins, l’épaissit légèrement. Donc ce sont des vins blancs beaucoup plus élégants et frais, et des rouges qui ont moins de tanin qu’ailleurs. Les gens veulent ça.
Il y a une appellation régionale qui vous marque ?
En ce moment, le Pape de l’appellation, c’est le Pic-Saint Loup, c’est vraiment les patrons du département. J’aime aussi les Terrasses du Larzac. Néanmoins, mon petit chouchou et le meilleur rapport prix-plaisir de la région, ce sont les Picpoul de Pinet en blanc. J’ai vu des vins qui coûtaient 5-6 euros hors taxe et ils étaient excellents. J’ai presque envie de dire aux vignerons que ce n’est pas assez cher. J’ai été bluffé.
Une région « en mutation »
Comment se situe le Languedoc par rapport aux autres régions ?
Elle est en mutation. Les gens veulent des vins plus légers et digestes. Mais dans la tête des clients, Languedoc égale alcool, puissance, vin structuré et concentré. Le Languedoc doit faire des vins plus élégants et fins. Je crois beaucoup en un cépage pour révolutionner le Languedoc, c’est le cinsault. S’il y avait une stratégie adoptée, j’arracherais des syrah et je plante grenache et cinsault. Le Languedoc doit prendre ce virage pour être en phase avec ce que veut la génération Z. Mais je n’ai pas peur pour la région. Au contraire, je suis très confiant.
Comment on arrive à toucher cette jeune génération ?
Il faut humaniser le vin. C’est mon rôle. Je vais évoquer des visages et des parcours, pour dire que les jeunes vinifient. Il faut vraiment s’amuser, partager et apprendre. Ce sont les trois mots-clés pour moi de ces dîners.
C’est le nouveau rôle du sommelier ?
Le sommelier est responsable de l’éloignement des Français pour le vin. Pendant trop longtemps, le discours a été trop compliqué, les gens n’y comprenaient rien. Quand j’écoute des collègues, je dois avouer que je ne sais pas ce qu’ils veulent dire. Il faut qu’on arrête de se triturer le cerveau avec des mots trop compliqués. Le vin est trop snob aujourd’hui. Je prône un discours clair, limpide, et facile à comprendre.
Quatre dîners d’exceptions au Terminal
Le restaurant Le Terminal propose une série de soirées d’exception autour du vin et de la gastronomie, animés par Xavier Thuizat, aux côtés des frères Pourcel.
Chaque dîner propose un menu en 5 temps. Le tarif est de 150 € par personne, boissons incluses. Pour débuter, la première soirée a lieu le 12 mars sur le thème "Les climats de Bourgogne, patrimoine Unesco". Trois autres suivront dans l’année : "Les personnes historiques et leurs vins" (4 juin), "Le saké japonais dégusté comme vin" (8 octobre) et "La Champagne viticole" (26 novembre).
Plus d’informations et réservations au 04 99 58 38 38.
