Le pizzaïolo et restaurateur installé à Murviel-lès-Béziers, sera à Paris les 1er et 2 avril pour disputer les championnats de France de pizza. Entre tradition et tempo singulier, l’artisan vise le titre.
Est-ce le portrait de Jésus tatoué sur son avant-bras qui donne à Francky Cacciatore un geste si sûr quand il façonne ses pizzas ? Quand on entre dans son restaurant, « La Casa del gusto » de Murviel-lès-Béziers, pas de déco qui claque, si ce n’est un four à pizza qui trône en majesté. On ne croirait pas, que, d’ici quelques jours, les 1er et 2 avril, il participera aux championnats de France de pizza, puis, changement d’échelle, aux championnats du monde à Milan.
Cela fait six mois qu’il pense et affine les recettes qu’il présentera. Le secret entier ne sera pas dévoilé – promesse donnée – mais voici de quoi saliver : coquilles Saint-Jacques déclinées en crème, sautées au sambuco, une liqueur de fenouil, et en carpaccio pour la compétition française. Une délicate crème de truffe, vivifiée par des tomates acidulées et des chips de guanciale que vient ensuite adoucir une mozzarella di buffala, fumée par ses soins, pour le rendez-vous milanais.
Et bien sûr, la pâte, fondement même de toute bonne pizza, et sur laquelle il est intarissable.
« Un bon pizzaïolo est un bon boulanger »
Sa recette de pâte actuelle est le résultat d’années de travail et de formations. Aux prémices, la famille n’est pas loin : « Mon père a été pizzaïolo et trois de mes frères le sont. Le levain que j’utilise est un héritage, il a 50 ans », explique le restaurateur. Désormais fièrement émancipé de la recette familiale originale, il travaille une pâte fermentée, la biga, avec une forte hydratation et un peu d’huile d’olive. Le Sicilien d’origine tourne ainsi le dos à la pizza napolitaine, reconnaissable à sa pâte très fine, et propose une version plus gonflée et gondolée. Chaque pâte est préparée 48 h à l’avance pour avoir le temps de fermenter et de pousser.
Toutes ces techniques, il les réalise avec la précision d’un boulanger et les perspectives d’un cuisinier : « La cuisine italienne est une passion. Mais la pizza, en particulier, c’est no limit. C’est l’addition de la panification et des techniques de cuisine. Un bon pizzaïolo est un bon boulanger, » s’enthousiasme Francky Cacciatore.
Une carte foisonnante
Si les pieds sont ancrés dans la tradition, le reste du corps n’en a que faire. Il développe ainsi une carte de pizzas originales où se côtoient magrets de canard, framboises et mozzarella di buffala, ou encore confits de figues, fromages de chèvre et abricots séchés. « Ce qui est important, c’est que je n’utilise que des bons produits et, si possible, importé d’Italie », explique-t-il en montrant d’un geste les denrées empilées dans sa cuisine. « Ici, vous ne verrez jamais une sauce tomate toute faite ».
