Après des années de recherche, Cosmo Di Russo retrace dans un ouvrage de 80 pages La véritable histoire de la Tiella de Gaète. Où comment le plat des pauvres du Latium est devenu emblème de Sète.
Le sujet passionne, divise parfois, flatte très souvent le palais. Ah, la tielle ! Que n’a-t-on écrit et que n’écrirait-on pas sur l’emblématique tourte sétoise !
Aujourd’hui, c’est pourtant un Italien qui, dans le cadre d’Escale à Sète, vient enrichir le débat et la connaissance sur cette spécialité. Après de nombreuses années de recherches, Cosmo Di Russo, ingénieur, descendant d’une très longue lignée d’habitants de Gaète et mémoire de la cité du Latium, a retracé la naissance du plat dans cette petite ville située en bordure de la Riviera d’Ulysse, au nord de Naples, aujourd’hui jumelée avec Frontignan.
Chaque femme était persuadée que sa tielle était la meilleure !
Dans La véritable histoire de la Tiella de Gaète, on apprend que le plat est apparu vers le milieu du XVe siècle, lorsque la pénurie de blé et la famine ont sévi. Que la pâte était plus fine que celle que nous connaissons car la ménagère, par pénurie de blé, en préparait deux au lieu d’une. Que la tielle tient son nom du récipient en cuivre qui l’accueillait. Qu’elle intégrait des fruits de mer ou des produits locaux, de la mer (anchois, sardines, moules…) ou de la terre (scarole, légumes…) selon la disponibilité saisonnière. Et même qu’elle ne contenait pas de poulpe que l’Église interdisait, le considérant impur !
« La tiella était préparée dans chaque foyer. Chaque femme savait comment la préparer et chacune était persuadée que la sienne était la meilleure », raconte Cosmo Di Russo.
Quelques siècles plus tard, à Sète, les familles Cianni, Dassé, Giulietta et compagnie ne diraient pas autre chose. Qui donc prépare la meilleure ? Vous avez trois heures. Nous, on préfère botter en touche…
Car si la recette de la tiella de Gaète est très éloignée de la tielle de Sète, les passerelles sont évidemment toutes trouvées. En arrivant à Sète, les pêcheurs gaétans avaient emporté traditions et savoir-faire. Sur place, ils n’ont été dépaysés ni par le lieu, ni par le climat… ni par la présence de poulpe. On connaît la suite avec l’histoire d’Adrienne Virduci, l’incorporation de tomates et de poulpe. L’emblématique tielle de Sète était née.
Deux villes qui riment
Clin d’œil de l’histoire, la tielle de poulpe est désormais servie à Gaète, depuis les années 1970. Mais là encore, sa recette diffère. Quand à Sète, le poulpe est découpé en petits morceaux et cuit dans la sauce tomate, à Gaète, le poulpe est bouilli puis coupé en gros morceaux – pour voir les ventouses – et mélangé à des filets de tomates.
Avec le relais de Véronique Britto et Jean-Renaud Cuaz
La véritable histoire de la Tiella de Sète n’aurait pas dû sortir pour l’édition 2026 d’Escale à Sète. Ce n’était pas la pensée initiale de Cosmo Di Russo. Mais la rencontre de l’auteur italien avec Véronique Britto (conserverie Azaïs Polito) a permis d’écrire l’histoire. Référente locale de l’association internationale Mes ancêtres sont de Borgo di Gaete, basée à Montréal, la Sétoise, dont les racines sont gaétanes, a convaincu l’Italien de publier son long travail de recherche sur la Tiella. Elle l’a mis en relation avec Jean-Renaud Cuaz (L’an Demain éditions), qui l’a donc très rapidement édité. L’ouvrage a été présenté ce jeudi 2 avril sur le bateau Louis-Nocca. On peut se le procurer en le commandant en ligne sur le site Audasud (20 €).
Ainsi dans son passionnant ouvrage de 80 pages, Cosmo Di Russo rappelle-t-il finalement que Gaète rime avec Sète, unis par la migration et la créativité culinaire.
