Dans l’Hérault, un centre de formation des apprentis a pour élèves une très grande majorité de jeunes mineurs migrants qui veulent s’en sortir par la cuisine. Reportage.
« Vous faites d’abord la bolognaise et la béchamel ensuite ! ». Mathieu Pistre a la voix qui porte et devant les fourneaux, Yacuba, Amara, Yuusuf ou Prakriti, s’appliquent à respecter les consignes sans rechigner, sourire aux lèvres, en écoutant leur chef cuisinier. Le centre de formation des apprentis IDMN, situé à Lattes, en périphérie de Montpellier, a ceci de particulier que 70 à 80 % de ses élèves sont des migrants, des mineurs non accompagnés (MNA). Et tous bien décidés à décrocher leur diplôme plutôt que de traîner dans la rue. Loin de l’image négative d’une ultra minorité d’entre eux qui a sombré dans la délinquance parfois violente.
« C’est très rare, ça peut arriver que certains soient licenciés par manque de motivation ou de l’absentéisme, mais la très grande majorité est là pour apprendre », abonde Mathieu Pistre. Qui ne manque pas une occasion pour motiver ses troupes : « Je vous ai vu Mohammed assis, ah, ah ! » lance, débonnaire, celui qui voit passer 80 élèves aux parcours tortueux mais dont le taux de réussite approche les 90 %. « Il ne faut pas les lâcher, il leur faut un cadre. »
Tous ont 17 ou 18 ans, vivent seuls dans l’Hérault, avec, pour beaucoup, le traumatisme d’une migration chaotique. « Ils ont tout laissé dans leur pays, ils sont très pudiques sur leur passé », confie le cuisinier formateur.
Yacuba par exemple, 18 ans, a quitté la Côte-d’Ivoire en 2023 et le souvenir de la traversée de la Méditerranée, par le Maroc vers l’Espagne, sur un bateau « en caoutchouc » le hante encore.
« Sur le bateau, j’ai eu très, très peur »
« On ne sait pas où on va, on ne sait pas ce qui nous attend… Sur le bateau, était beaucoup dessus, j’ai eu très, très peur » raconte-t-il, scrollant sur son téléphone portable à la pause-café.
« J’étais avec une grande personne, on est arrivé à la gare de Montpellier, il m’a dit qu’il avait oublié quelque chose dans le train, il est parti, il n’est jamais revenu… Je me suis dit : « tu fais quoi ? »
Il n’a que 15 ans et la police nationale puis le Département, compétent en matière d’accueil d’urgence des mineurs non accompagnés (lire ci-dessous), ont pris le relais. Un autre élève, Afghan, qui cachait sa sœur des Talibans pour qu’elle puisse travailler, s’est enfui des champs de cannabis où il faisait la petite main pour arriver en Europe « après avoir traversé sept pays à pieds » indique Mathieu Pistre.
Retour en cuisine où les lasagnes prennent forme et la mousse au chocolat sans sucre est déjà au frais. Tous les apprentis, qui se préparent au diplôme d’employé polyvalent de restauration et commis de cuisine, sont en alternance, bossant déjà dans des chaînes de restauration rapide, burger ou tacos, mais aussi des brasseries.
L’une d’elles, diplômée, travaille désormais dans le bar-restaurant près du CFA où nous la croisons. Une rescapée de l’enfer libyen, où elle a été réduite en esclavage et victime de sévices, puis « sauvée par SOS Méditerranée », l’association de secours en mer, rapporte-t-elle en coupant salades et tomates.
Déjà près de mille morts en mer Méditerranée
Le dernier signalement remonte au 6 avril, avec un post sur X des ONG Mediterranea Saving Humans et Sea-Watch, signalant la disparition d’une embarcation avec 70 personnes à bord en Méditerranée centrale. Depuis le début de l’année, les traversées entre la Tunisie ou la Libye, vers l’Europe et l’Italie, principalement l’île de Lampedusa, n’ont jamais été aussi mortelles : selon l’organisation internationale des migrations, près de 1000 personnes sont portées disparues ou mortes depuis le 1er janvier. Le 1er avril, 19 corps avaient été retrouvés dans une embarcation de fortune. Parallèlement, l’association SOS Méditerranée a encore secouru 116 personnes réfugiées sur une plateforme gazière, le 21 mars. L’ONG vient de passer le cap de la décennie d’intervention, après les premiers sauvetages de réfugiés en mars 2016, portant leur total à 43 000 vies sauvées.
À la tête de plusieurs établissements sous l’enseigne « Chef Jean » avec son frère, Jean Philippot n’hésite pas à prendre des apprentis et il a déjà embauché un jeune Guinéen en CDI : « Je les ai aidés, accompagnés et montré qu’il fallait s’accrocher dans ce métier, ils ont traversé les frontières, les galères… Ils ne demandent qu’à apprendre, ont appris à aimer ce métier. C’est très difficile au début mais je serai fier de les voir réussir. C’est une chance pour nous, il y a plein de gamins pas motivés chez les apprentis… »
Dans les cuisines du CFA, midi approche, les lasagnes dorées, les plans de table ont été nettoyés et Amara, Guinéen passé par la Tunisie et l’Italie, rapporte combien « il aime cuisiner » en espérant, comme la plupart de ses camarades que son dossier de demande de titre de séjour déposé en préfecture, ait une issue positive.
Pour intégrer la formation, ils doivent cependant maîtriser les bases de la langue. Les plus faibles passent six mois à temps plein dans le CFA, « pour apprendre, ils ne sont pas encore autonomes, mais suffisamment pour commencer la cuisine » indique Vanessa Zarec, la professeure de français, depuis sa salle de classe où s’affichent les mots « bonsoir, dans, voiture. »
« Si tu travailles pas, tu fais des conneries »
Dans la cuisine, Mathieu Pistre inspecte les assiettes et donne le « go » pour la dégustation des lasagnes. Yacuba, par ailleurs footballeur « défenseur axial » au Grau-du-Roi (Gard), passé par un stage en mécanique, dit alors toute sa soif de s’en sortir : « je veux apprendre le maximum de choses. Je suis venu en France pour travailler et réaliser mes rêves, si tu ne travailles pas, tu fais des conneries, si tu travailles, tu n’as pas le temps. »
« Ils travaillent, cotisent et font tourner la France » rappelle le Département
L’accueil des mineurs non accompagnés (MNA) relève d’une compétence départementale quand ils arrivent sur le territoire national. "La première mission est d’accueillir l’enfant, le mettre à l’abri avec notre accueil provisoire d’urgence, puis l’évaluer, vérifier sa minorité, l’isolement dans le pays et qu’il n’a pas été pris en charge ailleurs", détaille David Rivière, responsable d’unité éducative au service MNA du Département de l’Hérault.
Sous la houlette des juges pour enfants ou des tutelles, il est décidé de son placement, puis de son orientation avec comme priorité, "avancer sur la question du Français, parlé et écrit" poursuit le responsable. La formation professionnelle arrive ensuite et le Département, via des associations, peut orienter vers l’apprentissage de la peinture, la mécanique, l’électricité, la menuiserie ou encore la maçonnerie et bien sûr la cuisine.
"Les métiers du bâtiment et de la restauration sont les deux grands employeurs", indique David Rivière. L’enjeu pour ces jeunes est immense : faire leur preuve, se former, trouver du travail et constituer un dossier solide devant la préfecture pour obtenir un titre de séjour.
"On outille ces gamins, on maximise leurs chances, et si on s’en donne les moyens, on a des jeunes qui s’insèrent et répondent à des besoins de main-d’œuvre. Car ils travaillent, ils cotisent et ils font tourner la France", rappelle encore le responsable du service MNA. Même si la question de l’accueil des jeunes majeurs est, elle, plus problématique, les statistiques sont édifiantes. Sur le plus ou moins un millier de MNA traités par le Département, moins d’une cinquantaine, soit 5 %, sont à la marge et parfois dans une dérive délinquante. Pour les autres, "plus de 90 % des jeunes obtiennent un diplôme."
