Chaque fin de semaine, Midi Libre donne une idée d’adresse pour déjeuner à Béziers ou dans le Biterrois. Cette fois, rendez-vous à la Brasserie des commerçants, face à la place du 14-Juillet, où l’on déguste, en toute simplicité, une cuisine traditionnelle du terroir.
Il est presque 13 h, à la Brasserie des commerçants, à Béziers. Le coup de feu du service du midi est presque passé. Entre la préparation de deux plats, Stéphane Lombard, le chef des lieux, qui œuvre en cuisine avec le jeune Maxance Debese, sort de son antre. Il salue des habitués. Il demande à un de ses potes, venu déjeuner avec deux amis, ce qu’ils désirent manger : « De la joue de bœuf, on est venu pour ça », lui rétorque, tout sourire, son interlocuteur.
« Des plats traditionnels »
La Brasserie biterroise est dirigée depuis 12 ans, par trois associés, Anthony Arcas, Stéphane Alazard et Nicolas Pallares. Pour les trois compères, le bar-restaurant doit demeurer « simple et franchouillard, s’enthousiasme Stéphane Alazard. On vient ici entre collègues et à la bonne franquette pour y déguster des plats traditionnels. »
Stéphane Lombard (que l’on croise aussi dans les cuisines des Pinardiers, à Béziers plage), tient justement aussi à travailler « des produits frais de saison avec du poisson que l’on va chercher chez le poissonnier. Aujourd’hui, je propose du merlu frais avec un petit riz basmati au basilic. Tous les jours, nous essayons de préparer un poisson et une viande. Nos formules changent chaque jour et nous proposons trois à quatre plats différents. »
« Des plats à l’ancienne, les mijotés »
Bien entendu, à la carte, on retrouve la fameuse joue de bœuf braisée au Saint-Chinian : « J’apprécie préparer les plats à l’ancienne, les mijotés, tout ce qui est sauté. Et j’adore cuisiner le poisson. » Le tout à des prix que les maîtres des lieux estiment abordables : « Le plat du jour, c’est 13 € », précise Stéphane Lombard qui ne lésine jamais sur la quantité et a travaillé avec de grands chefs : Michel Alexandre, à La Grande-Motte, Pascal Alonzo avec qui il a glané une étoile Michelin au château de Lignan-sur-Orb, dans les années 90, un relais-château à Avignon, le Delphinium qu’il a dirigé à Valras-Plage, les deux Lombard, à Béziers, à côté de la cathédrale Saint-Nazaire… Cela fait 39 ans que le chef roule sa bosse sur tous les fronts de la gastronomie.
Côté clientèle, le bouche à oreille fonctionne à merveille à la Brasserie des Commerçants, qui propose une cinquantaine de couverts et dispose d’une terrasse donnant sur la place du 14-Juillet : « Nous avons une clientèle hétéroclite, des gens du quartier, des personnes qui viennent même tous les midis, des représentants », explique le chef qui entend proposer des plats à emporter dans les semaines à venir.
Toujours dans un souci de faire découvrir une cuisine du terroir et des plats au goût authentique de la cuisine familiale.
