La cantine d’Escale à Sète bat son plein sous le grand chapiteau du quai du Maroc. Mille convives par service, 20 000 repas en sept jours : une performance collective portée par des bénévoles infatigables.
« Neuf personnes ? Venez, suivez-moi. » À l’entrée de l’immense chapiteau dressé au bout du quai du Maroc, « Gégé » s’occupe de placer les derniers arrivés à la « cantine d’Escale ». Sous cette ruche se croisent tous les acteurs du festival. Marins, musiciens, partenaires, bénévoles… Ça en fait, des bouches à nourrir ! Ils s’y retrouvent chaque midi et chaque soir, façon bonne franquette. Les longues tables accueillent jusqu’à un millier de convives à chaque service. « C’est un endroit un peu fou, on y croise tout Escale à Sète !, résume Annick Artaud, vice-présidente du festival et cheffe d’orchestre de cette grande chorégraphie conviviale qu’est la cantine d’Escale. Ici, ça danse, ça chante. Le soir, c’est la folie. On vient pour l’ambiance. »
« Un plaisir de rendre service et de participer à cette grande fête »
Au centre de cette grande mêlée, les bénévoles de l’association Cettarame font vivre la fourmilière. Habillés de leurs gilets fluo, ils ne comptent plus leurs allers et retours entre la cuisine et les tables. « On a calculé, hier on a fait 10 km à pied, sourit cette bénévole, attrapée au vol alors qu’elle attendait de charger son plateau. Ça demande beaucoup d’énergie, mais c’est d’abord un plaisir de rendre service et de participer à cette grande fête. »
Pour Marie, c’est une grande première. Cette agent de la fonction publique n’avait jamais fait de service auparavant. La bénévole apprend sur le tas. « Je suis en découverte, rigole-t-elle. On fait le service, on place les gens, on demande si des personnes sont végétariennes… En réalité, on est assez vite à l’aise ! » Comme elle, ils sont une centaine, le midi et le soir, à ne pas compter leurs pas pendant ces sept jours d’Escale.
Fidèles au poste
Gégé, le placier, peut en dire quelque chose. Affublé de son gilet rose, celui de « super placier », il a remis le couvert pour la troisième fois. Sous le chapiteau, il est comme à la maison. C’est « Doudou », au plan de tables, qui lui indique où situer les convives, préalablement accueillis par Colette et Marie-Françoise. Deux indéboulonnables d’Escale ! Elles étaient là au lancement, il y a seize ans. « J’ai été aux parkings, aux navettes… Mais ce que je préfère, c’est quand même d’être ici, à la cantine ! », rigole Marie-Françoise, qui se qualifie elle-même de « gueuleuse » du groupe. « Quand il faut tenir tête à un marin costaud qui veut entrer alors qu’il n’a pas de ticket, c’est toujours bien d’avoir une gueuleuse ! »
Et puis, la cantine d’Escale, ce sont aussi, et surtout, les fourneaux. En une semaine, les convives réunis à table vont voir défiler les recettes : couscous, rouille de seiche, macaronade, poisson, aiguillette de poulet-frites… Des choses qui collent au ventre. Tout vient de chez Solange, dit « Soso », une traiteur sétoise qui met les petits plats dans les grands pendant une semaine. Mais alors, comment on réussit l’exploit de remplir 20 000 assiettes en sept jours ? « Ce n’est pas si compliqué, c’est comme faire à manger pour dix personnes, et vous multipliez », répond avec appoint « Soso », qui ajoute que « dans le fond, tout est une question d’organisation ». « Si vous avez les bonnes personnes aux bons endroits, ça roule ! »
Ce jour-là, au menu, il y avait seiche panée, accras de morue et riz pilaf. Dehors, face à la Méditerranée, la seiche et le riz sont mitonnés sur place. « C’est moins drôle quand il faut éplucher 100 kg de carottes ou de pomme de terre », souffle Annick Artaud, avec le sourire. On ne lâche rien, il ne reste plus que deux jours de service.
