Après 29 ans aux fourneaux, Christian et Fabienne Aveline cherchent un repreneur pour perpétuer la mémoire du restaurant Capion, institution millavoise au charme désuet.
Niché au cœur de Millau, dans une petite rue discrète à deux pas de l’hôtel de ville, le restaurant Capion est bien plus qu’une adresse gourmande : c’est une institution, un morceau d’histoire.
Fondé en 1946 par Monsieur Capion – surnommé le « Raimu de la cuisine millavoise » pour son charisme et son talent –, l’établissement a traversé les décennies sans jamais renier son ADN : une cuisine traditionnelle, généreuse, et un accueil chaleureux.
Depuis 29 ans, c’est le couple Christian et Fabienne Aveline qui perpétue cette tradition avec une exigence sans faille. Christian, diplômé de l’école hôtelière Jean Ferrandi (aujourd’hui l’École Internationale de Cuisine) à Paris, a forgé son expérience aux côtés de Monsieur Négron, figure locale de la gastronomie, avant de poser ses valises chez Capion.
Avec lui, la cuisine est un art total : produits frais, locaux, de saison, transformés de A à Z – des plats aux sauces, en passant par les garnitures, les jus, et même le pain maison. Une philosophie qui a valu à Capion d’être référencé dans les guides prestigieux (Le Routard, Le Bottin Gourmand, Le Petit Futé) et de fidéliser une clientèle aussi locale que touristique.
Pourquoi vendre ? L’heure de la transmission Mais après trois décennies à la tête de cette maison, Christian et Fabienne Aveline ont décidé de passer le relais. Non par lassitude, mais par sagesse. « On a donné beaucoup, et maintenant, on aimerait profiter un peu de notre famille. Notre fille est à Rennes, notre fils en Vendée… On les voit trop peu », explique Fabienne qui comme son cuisinier de mari voudrait pourtant voir perdurer cette institution.
« On ne veut pas voir Capion disparaître ou être démantelé. On préfère trouver quelqu’un qui saura en prendre soin, comme on l’a fait nous » valide le chef. « On aimerait que ça continue, mais pas n’importe comment ». Une décision qui n’a pas été simple à prendre. « Les gens croient qu’on a fermé, alors qu’on est toujours là !« , s’amuse Fabienne. On a même dû publier un post sur Facebook pour rassurer : ‘Non, Capion n’a pas fermé !’ »
La rumeur a couru, entretenue par quelques changements dans les habitudes (comme le célèbre chariot de pâtisseries maison, abandonné après le Covid pour des raisons logistiques). « Mais on est toujours ouverts, midi et soir, sauf mardi et mercredi. Et on continue à faire une cuisine qu’on aime, avec des produits qu’on aime. »
Une carte intemporelle, des spécialités indétrônables
Chez Capion, la tradition a du goût. La carte mise sur des classiques revisités et des saveurs exotiques (héritage des séjours de Christian à La Réunion, où son épouse a grandi). Parmi les incontournables, le Foie gras poché au vin rouge et épices douces, un Croustillants d’agneau aux fruits secs façon tagine, la poêlée de ris d’agneau en persillade. « On change la carte trois fois par an, mais certaines bases restent, explique Fabienne. Le foie gras, les ris d’agneau… Si on les enlève, c’est la révolution ! »
Christian, lui, adore travailler les légumes pour ses plats végétariens, même si les demandes véganes le font parfois sourire. Quant aux circuits courts : « On l’a toujours fait », précise Christian. « Nos fournisseurs sont à Rodez, à Nasbinals, sur l’Aubrac… C’est une évidence pour nous. »
Un modèle économique solide, mais un métier exigeant
Avec 55 couverts répartis en deux salles, une équipe de 6 salariés (3 en cuisine, 3 en salle), et une cuisine professionnelle impeccable, Capion tourne toute l’année, sans terrasse ni saisonnalité. « On ferme en juillet, c’est notre creux, explique Christian. Mais septembre, octobre, novembre, c’est notre saison forte, avec les fêtes. » Idem pour le dimanche, « notre jour clé« , confirme Fabienne. « C’est là qu’on fait le chiffre de la semaine. » À ceci près que les habitudes changent.
« Les jeunes ne sortent plus comme avant. Ils préfèrent se faire livrer ou manger devant Netflix… Avant, les équipes de jeunes des villages autour venaient ici. C’était apéro, menu complet, puis boîte de nuit. Maintenant, ils préfèrent picorer sans s’asseoir à table. »
Pour le couple, vendre un restaurant comme Capion, c’est aussi vendre une histoire. Mais l’adresse est toujours là… et attend son successeur. « On est toujours ouverts, et on le restera jusqu’à ce qu’on trouve la perle rare », assure Fabienne. Capion, c’est l’histoire d’une passion, d’une famille, et d’une ville. On espère qu’elle continuera longtemps. »
