La pâtisserie Rolland a revisité la classique tarte aux pommes en s’inspirant d’une vieille recette locale. Le résultat est beau, et bon.
Imaginez une pâte sucrée pur beurre bien croustillante, un lit de crème d’amande brute, une compote de pomme parsemée de raisins marinés dans la vanille, le tout couvert d’un feuilletage de pomme fraîche coupé à la mandoline… La rosace biterroise, la nouvelle douceur inventée par Romain Brochier, chef pâtissier chez Rolland, avenue Pierre-Verdier, a tout pour plaire.
Elle a cette robe dorée et brillante qui vous met l’eau à la bouche, un goût à la fois fruité et acidulé, mais aussi une histoire qui mérite d’être contée. « Tout est parti d’un cours de cuisine gratuit que j’organisais avec Romain, commence Christophe Stuber, critique gastronomique pour le label Tables et Auberges de France. Je lui ai proposé un challenge : réinventer la tarte aux pommes en s’inspirant de la biterroise, notre brioche fourrée de raisins secs et de marmelade de pomme ou de crème pâtissière. »
Que du frais
Romain Brochier n’a que 34 ans, mais c’est déjà un pâtissier émérite. Chez Rolland, il a pris depuis douze ans les habitudes de la maison : pas de seaux (de produits déjà préparés), pas de congelé, que du frais. Il régale ses habitués de ses pâtisseries traditionnelles – un inégalable saint-honoré – et de ses créations comme le framblanc : framboise, chocolat blanc, tout est dans le titre.
Inventer un dessert en s’inspirant d’un autre, cependant, c’est une autre paire de manches. « J’y ai pensé pendant trois semaines, avoue-t-il. Ça tournait dans ma tête avant de m’endormir, j’ai fait des schémas, des essais. »
La tarte enfin prête, ce sont les 25 employés de chez Rolland qui se sont concertés pour choisir ce nom de baptême, la rosace biterroise. Reste maintenant à lui trouver une place sur nos tables, entre la poire et le fromage. « Le plat signature, c’est ce qui fait l’identité d’un professionnel, rappelle Christophe Stuber, que ce soit dans un restaurant, comme dans une pâtisserie. »
